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Du lactosérum à la révolution du beurre : Une « success story» de l’économie circulaire



Dans notre quête pour une planète plus verte et une économie plus durable, il est essentiel de repenser la manière dont nous utilisons nos ressources. Un domaine où cela se concrétise de manière impressionnante est la transformation du lactosérum en beurre, une initiative qui offre des avantages substantiels sur le plan environnemental. Dans cet article, nous allons explorer l’incroyable Fromagerie La Chaudière et comment la production de beurre à partir de lactosérum contribue à réduire les déchets et les émissions de gaz à effet de serre, faisant de cette pratique un exemple de l'économie circulaire à son meilleur.


La Fromagerie La Chaudière : une histoire de tradition et d'innovation


L'histoire de la Fromagerie La Chaudière est ancrée dans une passion pour le fromage qui remonte à plusieurs générations. Tout a commencé avec Vianney Choquette, le patriarche de la famille, dont la vocation de fromager a été initiée par son grand-père, qui lui a transmis les bases du métier. Cette passion est devenue une carrière lorsque Vianney a rejoint l'usine de transformation des produits laitiers de la coopérative agricole de Lac Mégantic pour y travailler 22 ans. En 1974, un incendie dévastateur a détruit l'usine, laissant soudainement Vianney sans emploi lorsque les cultivateurs, lors de leur assemblée, ont choisi de ne pas la reconstruire la section laitière de l’usine. C'est à ce moment critique que Vianney a décidé de capitaliser sur son esprit entrepreneurial et ses compétences en construisant sa propre fromagerie. Après de nombreuses démarches, le premier coup de pelle a été donné en août 1975, marquant le début d'une aventure exceptionnelle. Avec le soutien de sa famille et de ses enfants, Vianney a bâti de ses propres mains sa fromagerie, une étape à la fois. Le 3 mars 1976, le premier bassin de fromage était prêt à accueillir le précieux liquide lacté. Pour baptiser son produit, Vianney a choisi le nom "Fromage La Chaudière", en hommage à la rivière Chaudière, dont l'embouchure se trouve à Lac Mégantic. La Fromagerie La Chaudière a connu de nombreuses évolutions depuis ses débuts modestes. Elle s'est agrandie à plusieurs reprises pour répondre à la demande croissante de ses produits de qualité. La passion pour le métier s'est également transmise de génération en génération, passant des mains de Vianney à ses trois fils, Michel, Mari et Alain Choquette, puis à la troisième génération, avec Éric, Alexandre et Frédéric Choquette.


Aujourd'hui, la Fromagerie La Chaudière est fière de produire une variété de fromages, allant du cheddar au gouda, en passant par le fromage suisse, la mozzarella, le fromage à pâte ferme non affiné, et même des fromages biologiques. Leurs produits sont distribués dans près de 3 000 commerces d’alimentation, des petites épiceries de quartier aux grandes surfaces, apportant ainsi le goût authentique de la tradition fromagère à de nombreux foyers. La Fromagerie La Chaudière est bien plus qu'une entreprise fromagère, c'est le résultat d'un héritage familial, d'une passion pour le métier, et d'une dévotion envers la qualité et l'innovation. Elle incarne l'esprit de l'économie circulaire en transformant une matière première en un produit de grande valeur, tout en continuant de préserver les traditions fromagères qui ont été transmises de génération en génération.


Le chemin du lait à la cheddarisation : L'élaboration du lactosérum

Le processus de création du lactosérum commence dès l'arrivée du lait à l'usine. Toutefois, pour comprendre d'où vient le lactosérum, il est essentiel de suivre le parcours complet du lait à travers les étapes de transformation au sein de l'usine. Voici un aperçu des étapes clés de ce processus complexe.


1. La première étape fondamentale est la pasteurisation du lait, une méthode qui implique le chauffage du lait à des températures spécifiques. Cette opération permet d'éliminer les bactéries indésirables tout en préservant les propriétés essentielles du lait.


2. Une fois pasteurisé, le lait est enrichi en ajoutant un ferment lactique. Cette étape revêt une importance cruciale car le ferment lactique est responsable de la coagulation du lait. Il transforme le lactose, un sucre présent dans le lait, en acide lactique, déclenchant ainsi la coagulation du lait. Après un certain laps de temps, le lait subit un processus de coagulation, se transformant en deux composants distincts : le caillé, une substance solide, et le lactosérum, également connu sous le nom de petit-lait.


3. La phase de cuisson intervient dans un équipement spécifique appelé cailleur. Pendant cette étape, de la vapeur est injectée dans la double paroi du cailleur, similaire au principe d'un bain-marie. L'augmentation de la température au cours de la cuisson renforce la texture du caillé, facilitant ainsi sa séparation efficace du lactosérum.


4. Une fois la cuisson achevée, le caillé est transféré vers une table de finition en vue de la prochaine étape, la cheddarisation. Au terme du transfert, le soutirage est réalisé, ce processus consiste à retirer le lactosérum tout en regroupant les grains de caillé. Il est à noter que sur un volume initial de 100% lait, seulement 10 % devient effectivement du fromage. Les 90 % restants du volume initial sont désignés sous le nom de lactosérum.


5. Une fois les grains de caillé rassemblés, ils sont coupés pour faciliter l'étape du retournement, qui se poursuit jusqu'à ce que la texture souhaitée et le taux d'acidité adéquat soient atteints. La phase finale, le salage, joue un rôle crucial en stoppant le processus d'acidification du caillé tout en apportant au fromage son arôme distinctif.




Ainsi, du lait à la cheddarisation, le lactosérum se forme comme un sous-produit de ce processus de transformation du lait. La production de beurre à partir de lactosérum est une démarche ingénieuse qui s'inscrit parfaitement dans le cadre de l'économie circulaire, minimisant le gaspillage tout en créant un produit de grande valeur. Pour créer du beurre, le lactosérum est concentré pour augmenter sa teneur en matières grasses. Après une maturation appropriée, le lactosérum concentré est baratté pour séparer les matières grasses du reste du liquide, produisant ainsi le beurre. Le beurre est ensuite raffiné et conditionné pour la vente.


Impact environnemental positif : la production de beurre à partir de lactosérum

Le lactosérum est un sous-produit abondant de l'industrie laitière, généré lors de la production de fromage. Autrefois, il était souvent vu comme un déchet à éliminer de manière économique et efficace. Cependant, la transition vers une économie circulaire a révolutionné la façon dont nous percevons cette ressource auparavant sous-utilisée. Chez la Fromagerie La Chaudière, plutôt que d'être éliminé ou rejeté dans l'environnement, le lactosérum est maintenant transformé en beurre, ce qui en fait une solution gagnante pour plusieurs raisons.


Tout d'abord, la production de beurre à partir de lactosérum réduit considérablement les déchets. Auparavant, de vastes quantités de lactosérum étaient éliminées, ce qui représentait un défi environnemental et logistique majeur pour l'industrie laitière. En adoptant cette approche de l'économie circulaire, le lactosérum est valorisé plutôt que gaspillé, ce qui contribue à minimiser la quantité de déchets alimentaires générés par l'industrie.


De plus, en transformant le lactosérum en beurre, la fromagerie évite la libération de gaz à effet de serre nocifs dans l'environnement. Le rejet de grandes quantités de lactosérum dans les égouts ou les décharges était non seulement une source de déchets, mais aussi une source de pollution environnementale. Cette transformation permet de réduire l'empreinte carbone de l'industrie laitière, un facteur important à une époque où la réduction des émissions de gaz à effet de serre est cruciale pour atténuer le changement climatique.


En outre, la production de beurre à partir de lactosérum réduit la demande de nouvelles ressources. Plutôt que de recourir à des matières premières supplémentaires pour produire du beurre, il suffit d’utiliser le lactosérum déjà disponible pour répondre à la demande. Cela contribue à préserver les ressources naturelles limitées de notre planète, en évitant l'extraction ou la production de nouvelles matières premières. Le beurre de lactosérum : une délicieuse innovation dans l'économie circulaire


Dans le vaste univers des produits laitiers, le beurre est une icône culinaire qui a traversé le temps, agrémentant nos plats de son goût riche et crémeux. Cependant, la notion d'innovation dans le monde du beurre peut sembler inhabituelle. C'est là que le beurre de lactosérum entre en jeu, apportant une nouvelle perspective à la fois sur la dégustation et sur l'économie circulaire.


Le beurre distingue du beurre traditionnel à plusieurs égards, offrant un éventail d'avantages qui le rendent attrayant pour les consommateurs et les producteurs. L'une des caractéristiques les plus frappantes du beurre de lactosérum est son goût unique et subtil. Contrairement au beurre traditionnel, qui peut être assez prononcé, le beurre de lactosérum offre une douceur délicate qui permet aux autres saveurs de briller. Cette caractéristique en fait un ingrédient idéal pour la cuisine, car il peut être utilisé pour sublimer une grande variété de plats sans dominer leur profil gustatif. Le beurre de lactosérum apporte une touche d'onctuosité et de crémeux à tout, des pâtisseries aux sauces, en passant par les légumes et les plats de viande.


Outre son goût distinctif, le beurre de lactosérum est également réputé pour sa texture crémeuse. Cette texture veloutée en fait un excellent choix pour étaler sur du pain frais, des crêpes ou des gaufres. Il peut également être utilisé pour la cuisson, où il fond uniformément et confère à vos plats une richesse subtile. En somme, le beurre de lactosérum offre une expérience sensorielle agréable qui séduit les papilles et élargit les horizons culinaires


Impact économique positif de la production de beurre à partir de lactosérum


La production de beurre à partir de lactosérum ne se contente pas de présenter des avantages environnementaux et gustatifs, elle apporte également des retombées économiques significatives. Cet aspect de l'économie circulaire est essentiel pour comprendre la valeur de cette transformation novatrice dans le secteur laitier.


L'une des premières façons dont la production de beurre à partir de lactosérum impacte positivement l'économie est par la réduction des coûts de gestion des déchets. Auparavant, l'élimination du lactosérum représentait un défi majeur pour les producteurs de fromage, tant sur le plan logistique qu'économique. En investissant dans la transformation du lactosérum en beurre, ces coûts sont significativement réduits, libérant ainsi des ressources précieuses pour les entreprises laitières.


De plus, cette pratique peut créer de nouvelles opportunités commerciales. Les entreprises qui se spécialisent dans la production de beurre à partir de lactosérum peuvent accéder à un marché en croissance pour un produit unique et polyvalent. Le beurre de lactosérum trouve sa place dans les cuisines professionnelles, les boulangeries, les pâtisseries, les restaurants et même les cuisines domestiques. Cette diversification des marchés permet aux entreprises de diversifier leurs revenus et de stimuler leur croissance économique.


Un autre avantage économique réside dans le fait que le beurre de lactosérum est produit à partir d'une matière première dont le coût est nul. En effet, en recyclant ce qui était auparavant considéré comme un déchet, soit le lactosérum issu de la production de fromage, on élimine le besoin d'acquérir des matières premières externes, ce qui permet d'économiser considérablement sur les coûts de production. Cette économie sur la matière première se traduit par une marge intéressante pour les entreprises qui se lancent dans la production de beurre de lactosérum. Cette marge non seulement renforce leur viabilité économique, mais elle peut également être réinvestie dans l'entreprise, favorisant ainsi la création d'emplois et contribuant à l'économie régionale. En offrant une opportunité économique attrayante tout en valorisant un sous-produit précédemment sous-utilisé, la production de beurre de lactosérum s'avère être une démarche économiquement judicieuse et durable pour les producteurs fromagers et les entreprises locales.


Pour résumer, la production de beurre à partir de lactosérum est un exemple éloquent de l'impact environnemental positif de l'économie circulaire. Elle réduit les déchets, crée de la valeur, diminue les émissions de gaz à effet de serre et contribue à préserver nos précieuses ressources naturelles. En transformant un sous-produit en un produit de grande valeur, cette pratique montre comment nous pouvons repenser notre utilisation des ressources pour créer un avenir plus durable pour notre planète. Elle démontre également que l'économie circulaire n'est pas seulement une philosophie, mais une action concrète qui peut apporter des résultats significatifs pour notre environnement.

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